备受关注的预制菜国家标准已进入征求意见阶段。
2月6日，食品安全国家标准审评委员会秘书处发布《食品安全国家标准 预制菜》（征求意见稿）（下称“标准”），明确了预制菜的定义及相关标准，并将中央厨房制作的菜肴排除在了预制菜范围之外。
根据标准，预制菜是指以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，需经加热或熟制后方可食用的预包装菜肴产品。该定义不包括主食类食品、净菜类食品、即食类食品，以及中央厨房制作的菜肴。
中央厨房的兴起，源于中国传统餐饮后厨分散、加工环节多、监管难度大，安全风险点难以全面控制，中央厨房通过集中采购、标准化生产、规范化品控，将食品加工的关键环节置于一个可全程监控、可追溯的封闭环境中，大幅降低了微生物污染、非法添加、原材料质量不一等风险。这为国家从源头到终端实施高效、统一的食品安全监管提供了可行路径，尤其在应对学校配餐、集体供餐等大规模餐饮需求时，中央厨房模式被视为提升安全等级的核心手段。
“中央厨房生产的菜肴，如果在企业连锁体系内配送不算预制菜，那么配送给其他餐饮企业，是否属于预制菜值得商榷。未来在监管层面可能还需要进一步明确。”一位食品领域的专家表示。
根据中研网发布的数据，2021年，中央厨房的渗透率约为81.2%，市场规模达160亿元。
实际上，2024年3月21日发布的《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》及相应问答中，已对中央厨房作出清晰界定：一是限定其供应范围为连锁餐饮企业自行制作并向自有门店配送；二是明确其产品种类包括净菜、半成品、成品菜肴，并特别强调中央厨房制作的菜肴不纳入预制菜范畴。
此外，国务院食安办、市场监管总局、商务部近日联合发布《推广餐饮环节自主明示的公告》，要求餐饮服务提供者如使用预制菜、中央厨房成品或半成品、预包装食品等，应当真实、准确地向消费者明示。
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马晓华
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